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教你怎么用味精、姜、酒、葱
时间:2014-01-01 来源:瑞星(温州) 字号:[ ]

 

  怎样用味精
  味精是一种增鲜味的调料,炒菜、做馅、拌凉菜、做汤等都可使用。味精对人体没有直接的营养价值,但它能增加食品的鲜味,引起人们食欲,有助于提高人体对食物的消化率。另外 , 味精中的主要成分谷氨酸钠还具有治疗慢性肝炎、肝昏迷、神经衰弱、癫痫病、胃酸缺乏等病的作用。
味精虽能提鲜,但如使用方法不当,就会产生相反的效果。
1. 对用高汤烹制的菜肴,不必使用味精。因为高汤本身已具有鲜、香、清的特点,味精则只有一种鲜味,而它的鲜味和高汤的鲜味也不能等同。如使用味精,会将本味掩盖,致使菜肴口味不伦不类。
2. 对酸性菜肴,如:糖醋、醋熘、醋椒菜类等,不宜使用味精。因为味精在酸性物质中不易溶解,酸性越大溶解度越低,鲜味的效果越差。
3. 拌凉菜使用晶体味精时,应先用少量热水化开,然后再浇到凉菜上,效果较好 ( 因味精在 45 时才能发挥作用 ) 。如果用晶体直接拌凉菜,不易拌均匀,影响味精的提鲜作用。
4. 作菜使用味精,应在起锅时加入。因为在高温下,味精会分解为焦谷氨酸钠,即脱水谷氨酸钠,不但没有鲜味,而且还会产生轻微的毒素,危害人体。
5. 味精使用时应掌握好用量,并不是多多益善。它的水稀释度是 3000 倍,人对味精的味觉感为 0.033% ,在使用时,以 1500 倍左右为适宜。如投放量过多,会使菜中产生似成非成,似涩非涩的怪味,造成相反的效果。世界卫生组织建议:婴儿食品暂不用味精 ; 成人每人每天味精摄入量不要超过 6
6. 味精在常温下不易溶解,在  70 C  90 C 时溶解最好,鲜味最足,超过 100C 时味精就被水蒸气挥发,超过 130C 时,即变质为焦谷氨酸钠,不但没有鲜味,还会产生毒性。对炖、烧、煮、熬、蒸的菜,不宜过早放味精,要在将出锅时放入。
7. 在含有碱性的原料中不宜使用味精,回味精遇碱会化合成谷氨酸二钠,会产生氨水臭味。
 
  怎样用酒
烹调中,一般要使用一些料酒,这是因为酒能解腥起香的缘故。要使酒起到解腥起香的作用,关键要让酒得以发挥。因此,要注意以下几点。
1.  烹调中最合理的用酒时间,应该是在整个烧菜过程中锅内温度最高的时候。比如煸炒肉丝,酒应当在煸炒刚完毕的时候放 ; 又如红烧鱼,必须在鱼煎制完成后立即烹酒 ; 再如炒虾仁,虾仁滑熟后,酒要先于其它作料入锅。绝大部分的炒菜、爆菜、烧菜,酒一喷入,立即爆出响声,并随之冒出一股水汽,这种用法是正确的。
2.  上浆挂糊时,也要用酒。但用酒不能多,否则就挥发不尽。
3.  用酒要忌溢和忌多,有的人凡菜肴中有荤料,一定放酒。于是 榨菜肉丝汤 之类的菜也放了酒,结果清淡的口味反被酒味所破坏,这是因为放在汤里的酒根本来不及挥发的缘故。所以厨师们在用酒时一般都做到 一要忌溢,二要忌多
4.  有的菜肴要强调酒味,例如葡汁鸡翅,选用 10 只鸡翅膀经油炸后加蕃茄酱、糖、盐一起焖烧至翅酥,随后加进红葡萄酒,着芡出锅装盒。这个菜把醇浓的葡萄酒香味作为菜肴最大的特点,既然这样,酒在出锅前放,减少挥发就变成合理了。
5.  用酒来糟醉食品,往往不加热,这样酒味就更浓郁了。
另外,这里还归纳了一些:啤酒调味小窍门
啤酒除用于饮用外,还可用来对菜肴调味。具体方法如下。
1. 炒肉片或肉丝,用淀粉加啤酒调糊挂浆,炒出后格外鲜嫩,味尤佳。
2. 烹制冻肉、排骨等菜肴,先用少量啤酒,腌渍 10 分钟左右,清水冲洗后烹制,可除腥味和异味。
3. 烹制含脂肪较多的肉类、鱼类,加少许啤酒,有助脂肪溶解,产生脂化反应,使菜肴香而不腻。
4. 清蒸鸡时先将鸡放入 20 25% 的啤酒中腌渍 10 15 分钟,然后取出蒸熟。格外鲜滑可口。
5. 清蒸腥味较大的鱼类,用啤酒腌渍 10 15 分钟,熟后不仅腥味大减,而且味道近似螃蟹。
6. 凉拌菜时先把菜浸在啤酒中,加热烧开即取出冷却,加作料拌食,别有风味。
 
  怎样用葱
也许您觉得自己能够不用看菜谱就可以做上几道朋友夸赞的菜,这就算是有些烹饪的手艺了,错 ! 告诉您吧,手艺的提高还要从基础上来,把最普通、最基本的东西学出门道,您的手艺就真的值得自夸了。
现在咱们就细细地说说最普通、最基础的东西中都有哪些门道。
葱是作菜时最常用的一种调味作料,用的恰到好处,还是有些不容易的。例如 清炒鸡蛋 ,将少量葱放油锅内煸炒之后,倒入调好味的蛋液翻炒几下出锅,即可收到鲜香滑嫩的效果 ; 如果把许多葱直接放入蛋液 ( 很多人习惯这样做 ) ,再入油锅内翻炒,其结果不是蛋熟葱不熟,就是葱熟蛋已过火变老,色彩不明快,味道也欠佳。因此,以葱调味,要视菜肴的具体情况、葱的品种合理用葱。
1.      根据葱的特点使用葱
一般咱们家庭常用的葱有大葱、青葱,它的辛辣香味较重,在菜肴中应用较广,既可作辅料又可当作调味品。把它加工成丝、末,可做凉菜的调料,增鲜之余,还可起到杀菌、消毒的作用 ; 加工成段或其他形状,经油炸后与主料同烹,葱香味与主料鲜味溶为一体,十分馋人,如 大葱扒鸡 葱扒海参 即是用大葱调味。青葱经油煸炒之后,能够更加突出葱的香味,是烹制水产、动物内脏不可缺少的调味品。可把它加工成丁、段、片、丝与主料同烹制,或拧成结与主料同炖,出锅时,弃葱取其葱香味。较嫩的青葱又称香葱,经沸油汆炸,香味扑鼻,色泽青翠,多用于凉拌菜或加工成形撒拌在成菜上,如 葱拌豆腐 葱油仔鸡 等。
2.  根据主料的形状使用葱
      
葱加工的形状应与主料保持一致,一般要稍小于主料,但也要视原料的烹调方法而灵活运用。例如 红烧鱼 干烧鱼 清蒸鱼 汆鱼丸 烧鱼汤 等,同是鱼肴,由于烹调方法不一样,对葱加工形状的要求也不一样。 红烧鱼 要求将葱切段与鱼同烧 ;“ 干烧鱼 要求将葱切末和配料保持一致 ; “ 清蒸鱼 只需把整葱摆在鱼上,待鱼熟拣去葱,只取葱香味 ;“ 汆鱼丸 要求把葱浸泡在水里,只取葱汁使用,以不影响鱼丸色泽 ;“ 烧鱼汤 时一般是把葱切段,油炸后与鱼同炖。经油炸过的葱,香味甚浓,可去除鱼腥味。汤烧好去葱段,其汤清亮不浑浊。
      3.
根据原料的需要使用葱
      
水产、家禽、家畜的内脏和蛋类原料腥、膻异味较浓,烹制时葱是不可少的调料。豆类制品和根茎类原料,以葱调味能去除豆腥味、土气味。单一绿色蔬菜本身含有自然芳香味,就不一定非用葱调味了。菜肴用葱很有学问,但使用葱时一定要注意用量适当,主次分明,不要 喧宾夺主 而影响本味。我个人有个习惯,煲汤一般都不放葱,只放姜,目的就是怕浓重的葱味夺了汤的鲜美味道。
 
  怎样用姜
姜是许多菜肴中不可缺少的香辛调味品,但怎样使用,却不是人人必晓的。用得恰到好处可以使菜肴增鲜添色,反之那就会弄巧成拙。我们在烹制时会经常遇到一些问题:如做鱼圆时在鱼茸中掺加姜葱汁,再放其他调味品搅拌上劲,挤成鱼圆,可收到鲜香滑嫩、色泽洁白的效果。若把生姜剁成米粒状,拌入鱼茸里制成的鱼圆,吃在嘴里就会垫牙辣口,且色彩发暗、味道欠佳。又如在烧鱼前,应先将姜片投入少量油锅中煸炒炝锅,后下鱼煎烙两面,再加清水和各种调味品,鱼与姜同烧至熟。这样用姜不仅煎鱼时不粘锅,且可去膻解腥 ; 如果姜片与鱼同下或做熟后撤下姜米,其效果欠佳。因此,在烹调中要视菜肴的具体情况,合理、巧妙地用姜。
     1.
姜丝入菜   多作配料
     
烹调常用姜有新姜、黄姜、老姜、浇姜等,按颜色又有红爪姜和黄瓜姜之分,姜的辛辣香味较重,在菜肴中既可作调味品,又可作菜肴的配料。新姜皮薄肉嫩,味淡薄 ; 黄姜香辣,气味由淡转浓,肉质由松软变结实,是姜中上品 ; 老姜,俗称姜母,即姜种,皮厚肉坚,味道辛辣,但香气不如黄姜 ;   浇姜,附有姜芽,可以作菜肴的配菜或酱腌,味道鲜美。作为配料入菜的姜,一般要切成丝,如 姜丝肉 是取新姜与青红辣椒,切丝与瘦猪肉丝同炒,其味香辣可口,独具一格。 三丝鱼卷 是将桂鱼肉切成大片,卷包笋丝、火腿丝、鸡脯肉丝成圆筒形,然后配以用浇姜腌渍的酱姜丝,还有葱丝、红辣椒丝,加酱油、糖、醋溜制即成。
  味道酸甜适口,外嫩里鲜。把新姜或黄姜加工成丝,还可做凉菜的配料,增鲜之余,兼有杀菌、消毒的作用。如淮扬传统凉拌菜 拌干丝 ,它是把每块大方豆腐干切成 20 片左右,再细切成比火柴棒还细的干丝,用沸水浸烫 3 次,挤去水分,放入盘中,上面再撒放生姜丝,浇上调味而成的。干丝绵软清淡,姜丝鲜嫩辣香。
      2.
姜块 ( ) 入菜去腥解膻
      
生姜加工成块或片,多数是用在火工菜中,如炖、焖、煨、烧、煮、扒等烹调方法中,具有去除水产品、禽畜类的腥膻气味的作用。火工菜中用老姜,主要是取其味,而成熟后要弃去姜。
      
所以姜需加工成块或片,且要用刀面拍松,使其裂开,便于姜味外溢,浸入菜中。如: 清炖鸡 ,配以鸡蛋称清炖子母鸡,加入水发海参即为 珊瑚炖鸡 ,以银耳球点缀叫做 风吹牡丹 ,佐以猪肠叫 游龙戏凤 ,添上用鱼虾酿制的小鸡即为 百鸟朝凤 等。在制作中都不可不以姜片调味,否则就不会有鸡肉酥烂香鲜、配料细嫩、汤清味醇的特点。
     
姜除在烹调加热中调味外,亦用于菜肴加热前,起浸渍调味的作用,如 油淋鸡 叉烧鱼 炸猪排 等,烹调时姜与原料不便同时加热,但这些原料异味难去,就必须在加热前,用姜片浸渍相当的时间,以消除其异味。浸渍时,同时还需加入适量的料酒、葱,效果会更好。
     3.
姜米入菜起香增鲜
     
姜在古代亦称 ,意思是 疆御百邪 之说。姜性温散寒邪,利用姜的这一特有功能,人们食用凉性菜肴,往往佐以姜米醋同食,醋有去腥暖胃的功效,再配以姜米,互补互存,可以防止腹泻、杀菌消毒,也能促进消化。如 清蒸白鱼 芙蓉鲫鱼 清蒸蟹 醉虾 炝笋 等,都需浇上醋,加姜米,有些还需撒上胡椒粉,摆上香菜叶。
      
姜米在菜肴中亦可与原料同煮同食,如 清炖狮子头 ,猪肉细切再用刀背砸后,需加入姜米和其他调料,制成狮子头,然后再清炖。生姜加工成米粒,更多的是经油煸炒后与主料同烹,姜的辣香味与主料鲜味溶于一体,十分诱人。   炒蟹粉 咕喀肉 等,姜米需先经油煸炒之后,待香味四溢,然后再下入主配料同烹。姜块 ( ) 在火工菜中起去腥解膻的作用,而姜米则多用于炸、溜、爆、炒、烹、煎等方法的菜中,用以起香增鲜。  
   4. 姜汁入菜色味双佳
      
水产、家禽的内脏和蛋类原料腥、膻异味较浓,烹制时生姜是不可少的调料。有些菜肴可用姜丝作配料同烹,而火工菜肴 ( 行话称大菜 ) 要用姜块 ( ) 去腥解膻,一般炒菜、小菜用姜米起鲜。但还有一部分菜肴不便与姜同烹,又要去腥增香,如用姜汁是比较适宜的,如前面讲的制作鱼圆、虾圆、肉圆及将各种动物性原料用刀背砸成茸后制成的菜肴,就是用姜计去腥膻味的。制姜汁是将姜块拍松,用清水泡一定时间 ( 一般还需要加入葱和适量的料酒同泡 ) ,就成所需的姜汁了。
      
生姜在烹调中用途很大,很有讲究,但不一定任何菜都要用姜来调味,如单一的蔬菜本身含有自然芳香味,再用姜米调味,势必会 喧宾夺主 ,影响本味。
      
俗说: 姜是老的辣 。烹调用姜不应选用新姜,老姜的味道更浓香。
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