|
一、概述 乌龙茶闻名中外，有“茶中明珠”之称。它吸取红茶全发酵和绿茶不发酵的制造原理，在初制过程中既不破坏全叶组织，又要轻微地擦伤叶缘组织，要求细胞内含物不完全变化，又有一部分起氧化作用，使鲜叶边缘呈红褐色，叶中部分为淡绿色，形成奇特的“绿叶红镶边”，俗称为半发酵。利用平阳特早茶夏秋茶开发生产平阳早香乌龙茶，可以提高品种资源利用率，增加产茶经济效益。 二、主要技术措施 （一）、鲜叶采摘技术 乌龙茶的鲜叶要有一定的成熟度，不能太嫩也不能过于粗老，且要保持新鲜，不损伤。一般在已形成驻芽的茶树嫩梢上采摘三、四叶，俗称“开面采”。这是因为鲜叶太嫩则叶片纤维素少，角质层未成熟，萎凋、做青过程中容易产生“死青”，成茶香低味苦涩，条索瘦小，色泽青褐或乌黑；鲜叶太老纤维素老化，果胶物质少，则成品茶外形粗大，色枯绿，味薄香短。另一方面，开面叶有效成分增多，是形成乌龙茶高香、味醇、耐冲泡的物质基础。再之，开面叶嫩梗中的氨基酸、单糖、非酯型儿茶多酚类比叶子高，在做青过程中能够利用梗脉中的有效成分，转化为叶片内含物质和香味成分。 “开面采”分为“小开面”、“中开面”和“大开面”。“小开面”为新梢顶部第一叶的面积相当于第二叶的1/2，“中开面”为新梢顶部第一叶面积相当于第二叶的2/3，“大开面”为新梢顶叶的面积相当于第二叶的面积。一般春、秋茶采取“中开面采”，夏暑茶适当嫩茶，即采取“小开面采”。平阳早香乌龙茶主要是利用平阳特早茶夏、秋茶鲜叶为原料，采摘标准为驻芽三、四叶，夏茶“小开面”采，秋茶“中开面”采 。采摘一般以晴天采制的品质为好，北风晴天又比南风晴天好；阴天次之；雨天最差，一般不采。在一天的时间里又以午青制成的品质最好，即上午九时至下午三时采的茶青为午青；晚青次之，即下午四时后采的茶青为晚青；早青最差，即上午九时前采的茶青为早青；早、晚青一般不采。在鲜叶采摘、运送、贮放等一系列操作过程，不得损害鲜叶的新鲜度与完整性。在采摘与运送中应使用竹筐，杜绝以编织袋装运鲜叶。因为，乌龙茶优异品质形成，主要是通过摇青，促进“走水”，使梗与叶脉中水溶性成分，逐步向叶细胞转移，并与叶内的有效成分结合、转化，形成更高级的香味物质。而梗叶中的水分，则由叶背气孔慢慢散失。一旦鲜叶遭受损伤，不仅影响“走水”作用的正常进行，而且鲜叶损伤部位迅速发生红变，从而影响乌龙茶正常品质的形成。此外，鲜叶采摘离开树体后，仍具有一系列的呼吸作用、内含物质分解、释放热量、蒸发水分等异化代谢生理活动。维持离体鲜叶正常生理活动，特别是及时散发鲜叶释放的热量，对保持鲜叶新鲜度有重要作用。否则叶温升高，异化代谢加剧，不仅鲜叶新鲜度急剧下降，甚至能使鲜叶变红变馊，失去制茶价值。 （二）、第一道工序：做青技术。分为萎凋（晒青、凉青）、摇青。 做青技术性高，灵活性强，是乌龙茶在初制中色、香、味形成的关键。 1、萎凋技术 主要目的是通过萎凋散发出部分水分，提高叶子韧性，便于后续摇青工序的进行，同时伴随着失水过程，使鲜叶发生一系列的化学变化，酶的活性加强，散发部分青草气，有利于香气透露。萎凋包括凉青和晒青两道工序。 凉青为室内自然萎凋的一种方式。将采回的鲜叶摊放在笳篱上，静置于凉青架，酌情翻动2～3次，使萎凋均匀。凉青一般不单独进行，与晒青相结合。它的作用：一是散发叶面水分和叶温，使茶青“转活”，保持新鲜度；二是可调节晒青时间，延缓晒青水分蒸发的速度，便于摇青；三是对晒青不足鲜叶，也是一种补救的方法。凉青的适度是：嫩梗青绿饱水，叶表新鲜无水分。 晒青又称日光萎凋，是乌龙茶工艺的一个特点。利用光能热量使鲜叶适度失水，促进酶的活化，对形成乌龙茶的香气和去除青臭味有着良好的作用，可为摇青工序创造良好的条件。晒青是用竹制直径100～110cm的笳篱，每笳篱摊放青叶0.7-1 kg。凉青后，将笳篱放在阳光充足，空气畅通的晒谷场和晒青架上晒，中间翻拌2～3次。晒青要求日光柔和斜射，烈日下不宜晒青，以免日光灼伤鲜叶发生红变和死青，摊叶宜均薄，采用傍晚的日光（下午5—6时），较为理想的室外温度22度左右。晒青时间长短，依季节、天气与阳光强弱而有不同（见表二）。 （表二） 不同季节、天气与晒青时间和程度掌握参考表
晒青程度：晒至叶片失去光泽，叶色转暗绿，顶叶下垂，梗弯而不断，手捏略有弹性感。晒青后，要将鲜叶移进室内再凉青，使其鲜叶“还阳”。 2、摇青技术 摇青通过在摇青机中的摩擦运动，擦破叶缘细胞，从而促进酶氧化作用，使鲜叶发生一系列生物化学变化。摇青是形成乌龙茶品质特征的关键。 摇青方法：晒青后将鲜叶置于摇青机内（每筒装40公斤左右），进行第一次摇青，经摇动一定次数，将鲜叶摊放于凉青架凉青，静置一定的时间后，进行第二次摇青。通过摇、凉（即动、静）反复进行 3次，历时8--10小时，使叶子由硬变软（活来死去），俗称为“消青”，达到“绿叶红镶边”。 摇青要掌握“循序渐进”的原则。转数由少渐多，用力由轻渐重，摊叶先薄后厚，凉青时间先短后长，发酵程度由轻渐重。平阳早香乌龙茶摇青技术参数（见表三）。 表三 摇青与静置技术参考表
摇青程度掌握：一是摸：摸鲜叶是否柔软，有温手感；二是看：看叶色是否由青绿转为暗绿，叶缘出现红点；三是闻：闻青气是否消退，香气是否显露。 （三）第二道工序：炒青技术 炒青是承上启下的转折工序。与绿茶的杀青一样，其作用是抑制鲜叶中的酶活性，控制多酚类氧化过程，防止叶子继续红变，固定做青形成的品质。其次使低沸点的青叶醇等青草气物质挥发和转化形成馥郁的茶香。同时通过温热作用破坏部分叶绿素，使叶片黄绿而亮，另外，还可挥发一部分水分，使梗叶柔软，便于揉捻。 鉴于乌龙茶原料较为成熟，做青阶段已发酵适度和散发部分水分，不同于绿茶炒青时鲜叶含水分多，因而炒青应掌握“适当高温，投叶适量，翻炒均匀，闷炒为主，扬炒配合，快速短时”的原则。使用110型滚筒杀青机，投叶量为8公斤左右。炒青温度掌握在220-260℃左右，时间5-8 min。炒青适度：叶面略皱，失去光泽，叶缘卷曲，叶梗柔软，青气消失，散发清香，手捏有粘性，叶色转黄绿，茶叶含水量65%左右为宜。 （四）第三道工序：揉烘技术 揉烘是乌龙茶的塑形阶段，分为三揉三烘六个子工序。 炒青叶经初揉后初烘，初烘后包揉复烘，再包揉，然后足火。这个过程揉与烘交叉连续进行，逐渐干燥，逐步造形和形成独特的乌龙茶香味。 1、揉捻：将炒青后的杀青叶，用55型揉捻机，经过3-5 min的揉搓，使叶片卷成条索，破碎叶细胞，挤出茶叶，粘附叶表，使冲泡时易溶于水，增浓茶汤。揉捻应掌握“趁热、适量、快速、短时”的原则。揉捻过程中，加压要“轻、重、轻”;揉好的叶子要及时烘焙。如来不及烘焙，应摊凉，不宜堆积，以免闷黄。 2、初烘：经过揉捻的叶子，进行初烘，主要是弥补炒青不足或不均匀，并蒸发部分水分，便于包揉。初烘用小型全自动烘干机或用手拉百页烘干机进行，温度为100 3、初包揉：包揉主要目的是塑形。用黑或白细布，将初烘茶趁热打包，进行包揉。每布袋装叶量10公斤左右，放在包揉机上进行打包，直至包成一个球形硬茶块，然后放在平板机上定形3-5min之后解块散热，视情况重复这一过程3-4次，共需时间25分钟左右。 4、复烘：火温掌握在80 5、复包揉：主要是进一步整形，使茶叶卷曲紧结，又耐于冲泡。将复烘后茶叶趁热包揉，揉法同初包揉，重复2-3次，揉时15分钟左右。包揉结束后，因茶叶含水量较少，可以整个茶团置放一段时间，以固定外形，稍凉后解开茶团进行足火。 6、足火：也就是干燥。应采取“低温慢烤”，分二道进行。第一道火温70 7、拣梗：毛茶通过拣梗机和人工拣梗，形成早香乌龙茶的成品茶。 8、复火：待梗拣净后，进行最后一次复火，形成早香乌龙茶独特色香味形。 平阳县特产站
|
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||