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平阳早香茶是我县茶叶主导产品，它以平阳特早茶品种的春季幼嫩芽叶为原料，采用传统手工和机械相结合方式精心炒制而成，具有它市早、香气高、品质佳等特点。现将主要加工技术总结如下： 一、鲜叶采摘 1、鲜叶采摘标准：一芽一叶初展或一芽二叶初展的完整芽叶，要求色泽鲜绿，芽叶匀齐健壮、新鲜，不带鱼叶、鳞片、茶蒂、单片、病虫斑点等，摘断处无指痕。 2、采摘时间：春茶一般从二月下旬开始，茶树蓬面每平方米达到10个－15个标准芽为开采适期。 3、采摘方法：平阳特早茶鲜叶应分批多次按标准采；采用提手采摘，严禁捋、抓等不正确的方法。 4、鲜叶盛装、运输。鲜叶盛装与运输，使用清洁、透气良好的篮、篓，不得紧压，不得用布袋、塑料袋等软包装装运，避免机械损伤；运输工具要求清洁卫生，运输时避免日晒雨淋，并不得与有异味、有毒的物品混装。运输中要求轻放、轻翻、禁压。 5、鲜叶采摘后4h内要送到加工厂，不能及时运送茶厂的鲜叶，要注意保质保鲜。鲜叶采摘后应及时验收、分级、摊青，防止鲜叶发热变红。 二、平阳早香茶加工工艺 1、加工设备：名茶多用机、单锅扁形茶炒制机、电炒锅等设备。 2、工艺流程：摊青--青锅--摊凉回潮--煇锅--整理 （1）、摊青：摊青车间要求清洁卫生、空气流通、无异味。进入加工车间的鲜叶，要求立即摊放，摊放厚度为 （2）、青锅：可用电炒锅手工青锅或用名茶多用机青锅。口径60cm光滑平锅投叶量每锅0.2kg～0.25kg；用电炒锅手工青锅的手法是带、甩、抖、抛、搭，后阶段捺、挺、抓、扣、磨。青锅温度为120℃～90℃。用强热进风五槽名茶多用机投叶量为0.75kg左右。青锅时间：多用机约8min～10min左右，加压1.5min左右；用单锅扁形茶炒制机炒制的青锅时间约5min左右，加压由轻转重，逐步加压，然后起锅摊凉回潮。青锅温度230℃左右，青锅叶达到8成干，青锅叶含水量约20%，即减重率60%～65%。青锅程度掌握“嫩叶老杀，老叶嫩杀”。 （3）、摊凉回潮：青锅叶簸去叶片碎末后，及时匀摊于竹匾上，厚度不超过2cm，摊放1～2小时，再进行煇锅。回潮时在煇锅前应先筛分，使茶叶匀齐，便于煇锅做形。 （4）、煇锅：经过回潮的青锅叶用名茶专用煇干机进行煇锅。煇锅投叶量0.5kg。煇锅15min～20min，煇锅温度掌握先高后低，约120℃～100℃；温度控制应遵循高－低--高的原则，用力应遵循由重转轻的原则，要与锅温有机配合。用电炒锅进行手工煇锅的方法，煇锅投叶量0.3kg～0.4kg。煇锅30min，高级茶炒制手法前阶段以捺、压为主，而后阶段用抓、扣、磨缓慢交替进行。煇锅温度掌握先高后低，约80℃～70℃；要与锅温有机配合，成品茶含水量控制在6%以下，成品茶外形达到扁平、挺直、光滑、足干，成品茶起锅装箱。在起锅前略提高锅温，增进香气。为了能使成品茶外形色泽达到一致，最后要6棱形滚筒煇干机滚30 min。 整理：出锅的茶叶应在散热后立即用相应的号筛进行筛分，并结合簸、拣等手法割去碎末、黄片，拣剔杂质，分级归堆。 操作要领：鲜叶必须在24h内炒制完毕。设备应清洁卫生，锅面要光亮。茶叶下锅前用制茶专用油润滑锅面，用油量要适当。各道工序必须达到足够温度后才能投叶。手工青锅时要抛得开，抖得散，理得直，焖得匀，抓得净。煇锅时条子要理直，适时压扁，抓齐磨平、磨光。加工全过程始终是：手贴茶，茶贴锅。 平阳县特产站
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